Fondues, raclettes, tartiflettes… Ca vous dit quelque chose?
Tous ces plats typiquement savoyards sont à base de fromages , mais un seul est
traditionnellement à base de Reblochon ! Je vous laisse répondre à cette
petite devinette par le biais de commentaires.
Revenons à nos moutons, le délicieux et alléchant Reblochon.
Mais savez-vous comment le fabrique-t-on ? Afin de répondre à vos
interrogations, je me suis rendue au « G.A.E.C. Lorette », un
regroupement d’agriculteurs qui on su me conter l’histoire du fameux fromage.
Premièrement, comme pour tout fromage il faut du lait, donc
une vache! On dit d’ailleurs qu’au Grand-Bô, il y autant de vaches que
d’habitants…
Ensuite On fait cailler le lait naturellement en moins
d'une heure en ajoutant une présure naturelle.
Puis, il faut découper le caillé : C'est un véritable tour
de main que de découper avec un tranche caillé l'ensemble en petits morceaux de
la taille d'un grain de blé à celui d'un grain de maïs. En fromagerie ou en
fruitière, la découpe au tranche caillé est automatisée, quelle
technologie !
Les grains de caillé sont mis en place dans des moules. Un
pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures, permet d'égoutter le
fromage et d'enlever l'excédent de « petit-lait ».
On pose sur chaque fromage avant de le démouler, une
pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication, c’est la fameuse
pastille verte ! C'est une pastille de caséine comestible verte pour les
Reblochons fermiers, rouge pour les autres).
Après égouttage, le Reblochon est trempé dans un bain de
saumure pendant une à deux heures avant d'être placé ensuite au séchoir puis en
cave pour commencer son affinage.
Après sa fabrication, le Reblochon passe environ une
semaine dans un séchoir et il est retourné tous les jours et sa croûte est
lavée avant son passage en cave.
La flore des caves conjuguée à l'action des ferments
ajoutés en fin de traite ou de fabrication, va contribuer à affiner les
Reblochons. Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient
plus onctueuse et prend un goût de noisette. C'est ensuite tout le métier et le
savoir-faire de l'affineur qui donnent au Reblochon son goût inimitable !
Et n’oubliez pas, si vous mangez du Reblochon fermier,
n’hésitez pas à le montrer !
